Une technique, un produit

L’eau d’érable

La sève détient une concentration de sucre moyenne de 2 %. L’automne, l’érable produit de l’amidon qui deviendra du sucre et agira comme antigel afin de se protéger du froid hivernal. Au printemps, le gel et dégel, permettra aux arbres entaillés de libérer l’eau et le sucre contenu sous pression dans les vaisseaux du bois.

Entaillage et collecte

Dès le mois de février, les acériculteurs percent un trou de 5/16″ de diamètre par 2″ de profondeur dans les érables d’au moins 9″ de diamètres. Les plus gros peuvent avoir de 2 à 3 entailles. Un chalumeau de métal ou de plastique est ensuite inséré dans l’entaille. Une fois la température favorable, la sève est recueillie par des chaudières ou par un système de tubulure pour les installations plus modernes. La sève est ensuite acheminée vers un grand bassin en acier inoxydable dans la cabane à sucre.

arbre entaillé

Concentration

De nos jours, la majorité des acériculteurs possède un concentrateur par osmose inversée. Cet équipement permet d’enlever une quantité importante d’eau pure de la sève et ainsi d’augmenter le taux de sucre du concentré. Les principaux avantages sont la réduction importante du temps de bouillage et l’économie d’énergie requise pour produire chaque litre de sirop d’érable.

Bouillage

Le concentré est acheminé vers l’évaporateur où l’eau bout jusqu’à l’obtention du bon taux de sucre. Le sirop est prêt lorsque le liquide atteint une température de 219 °F. C’est pendant cette opération que le sirop acquiert sa couleur et son goût distinctif. L’érable à sucre utilise un évaporateur qui fonctionne aux granules de bois, il s’agit d’un combustible efficace et écologique.

Filtration

Le sirop doit être filtré à l’aide d’une presse à sirop avant d’être mis en bouteille ou transformé. Ce procédé permet d’enlever toutes impuretés pouvant se trouver dans le sirop et permet d’obtenir un liquide limpide.

Emballage

Il est important de maintenir la température du sirop à au moins 185 °F lors du procédé d’embouteillage. Une température inférieure pourrait causer la détérioration du sirop après quelques semaines, surtout s’il est conservé dans un endroit chaud.

Les cannes de métal, les bouteilles de verre et les contenants de plastiques avec barrière d’oxygène sont les contenants idéaux pour conserver le sirop d’érable. Les contenants de plastique sans barrière sont adéquats pour conserver le sirop quelques semaines, mais après un certain temps, l’oxygène oxydera le liquide qui va foncer et se gaspiller.

Toujours conserver les contenants de sirop d’érable au réfrigérateur une fois ouverts.

Transformation

Le beurre d’érable est un produit fait de sirop d’érable pur à 100 %. Le sirop est chauffé à la température requise et ensuite refroidi quelques heures. Le sirop froid est versé dans la machine à beurre d’érable puis brassé jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Le sucre d’érable est également un produit fait de sirop d’érable pur à 100 %. Le sirop est chauffé à la température requise et directement versé dans la machine à sucre d’érable. Le sirop se cristallise et à la fin du procédé, on obtient un sucre d’érable qui ressemble à de la cassonade.

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